隨著對(duì)富硒產(chǎn)品功能深入的研究,人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到高品質(zhì)富硒產(chǎn)品不僅取決于硒的含量,還與硒的形態(tài)有著密切關(guān)聯(lián)。硒在食品上分為無(wú)機(jī)硒和有機(jī)硒兩種。無(wú)機(jī)硒一般指亞硒酸鈉和硒酸鈉。有機(jī)硒主要指硒氨基酸和硒蛋白，硒氨基酸包括：硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸、硒代半胱氨酸、硒甲基硒代半胱氨酸等，硒蛋白是指由含有硒氨基酸的蛋白質(zhì)。硒在人和動(dòng)物體內(nèi)的生物學(xué)功能主要通過(guò)各種硒蛋白表現(xiàn)出來(lái)，以硒代半胱氨酸為活性中心的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶有較強(qiáng)的抗氧化酶活性。大量試驗(yàn)研究結(jié)果表明,無(wú)機(jī)硒、有機(jī)硒和納米硒都能提高缺硒動(dòng)物中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性,但三者吸收利用率不同。與無(wú)機(jī)硒和有機(jī)硒相比，納米硒活性更好，更易吸收，且比兩者的毒性都要低。真正對(duì)人體有益的硒還是來(lái)自于通過(guò)植物轉(zhuǎn)化后的硒。市場(chǎng)品類繁多的富硒農(nóng)產(chǎn)品，比如富硒大米、富硒茶葉、富硒面粉、富硒食用菌等。
與植物相比，食用菌轉(zhuǎn)化有機(jī)硒的能力強(qiáng)，是大米等作物轉(zhuǎn)化有機(jī)硒能力的幾十，甚至幾百倍，食用菌同時(shí)還具有生長(zhǎng)周期較短、栽培條件容易控制等優(yōu)勢(shì)。目前市場(chǎng)上已經(jīng)完成富硒食用菌開(kāi)發(fā)的種類主要集中在擔(dān)子菌門（Basidiomycota）傘菌目（Agaricales），如香菇（Lentinulaedodes）、糙皮側(cè)耳、佛羅里達(dá)側(cè)耳（P.florida）、刺芹側(cè)耳（P.eryngii）、雙孢蘑菇（Agaricusbisporus）、金針菇（Flammulinavelutipes）等，少量關(guān)注于木耳菌目（Auriculariales）、多孔菌目（Polyporales）和紅菇目（Russulales），而關(guān)于子囊菌門較少。不同食用菌轉(zhuǎn)化生產(chǎn)的有機(jī)硒也不同。富硒香菇子、富硒猴頭菇實(shí)體中硒主要以硒代蛋氨酸和硒甲基硒代半胱氨酸有機(jī)硒形態(tài)存在。富硒金針菇、富硒蛹蟲(chóng)草子實(shí)體中主要以硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸這2種形態(tài)存在。而富硒雙孢蘑菇子實(shí)體中的硒則主要以硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸、硒甲基硒代半胱氨酸3種有機(jī)硒形態(tài)存在。
富硒食用菌在富含硒的同時(shí)，會(huì)進(jìn)一步提高食用菌的品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)富硒香菇菌絲、富硒靈芝和富硒猴頭菌子實(shí)體中顯著提高了多糖含量；富硒香菇、富硒梭柄苞菇、富硒柱狀田頭菇（茶樹(shù)菇）、富硒猴頭菇中多酚含量顯著提高；富硒梭柄松苞菇菌絲，富硒靈芝，富硒佛羅里達(dá)側(cè)耳中可以顯著提高蛋白質(zhì)含量；富硒在蛹蟲(chóng)草中的蟲(chóng)草素和腺苷含量也顯著增加。
食用菌中硒含量增加后會(huì)一定程度強(qiáng)化食用菌的生物功能，如提高抗氧化活性、增強(qiáng)對(duì)重金屬的對(duì)抗功能、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)以及提高免疫力等，除此以外，富硒食用菌還具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，抗炎，抗疲勞等多種功能。但值得我們注意的是適宜濃度的硒對(duì)食用菌的生長(zhǎng)具有促進(jìn)作用，合理得當(dāng)?shù)娜斯じ晃耘鄺l件，不僅能增加食用菌中硒的含量，還能一定程度提高食用菌的品質(zhì)。而濃度的硒會(huì)對(duì)食用菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用。身兼食用和藥用價(jià)值的食用菌通過(guò)硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，不僅豐富了我們的餐桌，更是我們獲得優(yōu)質(zhì)有機(jī)硒的重要來(lái)源之一。
國(guó)內(nèi)外已對(duì)多種食用菌進(jìn)行了富硒技術(shù)研究及生產(chǎn)，如金針菇、平菇、靈芝、猴頭菇、木耳、香菇、茶樹(shù)菇、秀珍菇、雞腿菇等。由于不同食用菌對(duì)硒的耐受力和富集力不同且差異較大，所以在生產(chǎn)中常常根據(jù)品種的特性進(jìn)行硒的添加使用硒無(wú)憂富硒肥。通過(guò)綜合考慮硒的添加方式、生產(chǎn)方式、添加量、菌體（絲）產(chǎn)量、富集力、回收率、生產(chǎn)成本和安全性，來(lái)確定具體菇種的生產(chǎn)方式。
